De como a necessidade faz uma chef

Monika Galloni, do In Città, conta a saga culinária - hoje até a cozinha de casa é o centro de sua vida

Loira, olhos azuis. Cheinha, simpática. E cozinheira de mão cheia. É o retrato de Monika Galloni, senhora já na casa dos 70 que divide com a filha e o genro a direção dos sete restaurantes com a marca In Città. Nascida na Eslovênia, filha de mãe austríaca e pai húngaro, chegou ao Brasil quando tinha 17 anos. E comprometida: no navio que aportou em Santos conheceu Carlos Alberto Galloni, com quem se casou em 1955 e teve dois filhos.

“Quem não fala italiano não come”, foi o que ouviu da sogra às vésperas de subir ao altar. “Acontece que eu só falava alemão e tive de aprender a língua deles. Mas cozinhar, francamente não era o meu forte...”, confessa Monika. A necessidade fez, no entanto, a jovem eslovena peitar o desafio. “Hoje, a cozinha é o centro da minha vida, inclusive a da minha casa – na maioria dos lares, a entrada é pela sala; aqui, é pela cozinha”, diz.

O primeiro linguado, no Guarujá

Monika conta que, no começo da vida a dois, Carlos tinha uma metalúrgica em Guarulhos, enquanto seu sócio era proprietário de um restaurante chamado Âncora, no Guarujá. O casal passou a dividir a sociedade também no negócio da restauração – só que um dia o sócio sumiu, justamente na véspera de um jantar para 100 pessoas. “Era se virar para manter a promessa ou ficar com o nome comprometido na praça”, lembra.

Monika então correu para uma banca de peixes, comprou tudo o que havia à disposição e, com a ajuda dos caiçaras, preparou o jantar. “Fiz peixe gratinado com fritas e alcaparras. Lembro que preparava o molho aos pouquinhos porque a panela era pequena... Enquanto isso, uma amiga fez as crostatas, que servimos de sobremesa”, conta.

O jantar improvisado acabou por ser um sucesso enorme, o que inspirou Monika e o marido a tomarem uma decisão, a de manter o restaurante, onde só eram servidos espaguete, misto de peixes com fritas e espeto de camarão grelhado. Sem contar com mão-de-obra especializada, ela passou a contratar pedreiros e desempregados do lugar para ajudar na cozinha e nas mesas. Mais: foi a primeira a servir linguado no Guarujá. E foi assim que o Âncora virou referência de políticos, artistas e turistas. “Chegamos a servir 800couverts num só dia! Mas era cansativo: descíamos e subíamos a serra quase que diariamente porque meu marido continuava com a indústria e as crianças estudavam em São Paulo... por fim, em 74, vendemos o negócio”, recorda, com memória impecável.

Espírito cigano

Em São Paulo, começou a sentir falta daquela “bagunça de restaurante” e, em 1980, fundou aquele que seria o primeiro In Città, na Rua Oscar Freire. No ano seguinte, Monika abriu uma rotisserie ao lado do restaurante para vender as massas que aprendera a fazer com a sogra, décadas atrás. “O negócio deslanchou com a ajuda dos filhos. Passei a ir à Itália com regularidade para fazer cursos, trazer ingredientes... e acabei me especializando em risotos”, diz, orgulhosa.

Além de cozinhar, atividade que define como “um estado de espírito”, Monika gosta de mudar de casa. “Sim, sou meio cigana. E gosto de apartamentos velhos, não muito grandes. Meus convidados, eu os recebo nos restaurantes”, revela. Assim, hoje mora em um prédio simples, no Itaim. O apartamento é acolhedor, com móveis e objetos que Monika juntou ao longo dos anos. Da cozinha fez um lugar especial: ampliado, o espaço faz ligação com a área de serviço, aparelhado com armários de portas de vidro aramado. Monika quis amarelo nas paredes para destacar o branco das bancadas e das prateleiras, onde repousam cesta de temperos, sousplats de fibra natural (originárias do Maranhão), a coleção de vaquinhas italianas e outra, de pratos da família Galloni (com o brasão da família).

Um sofá (“para os netos”) com estofamento listrado (cerca de R$ 600, na Marco Antonio Móveis Rústicos) faz de banco em um dos lados da mesa com base de madeira pintada de branco e tampo de mármore (cerca de R$ 1.700, no Depósito Santa Fé). Em volta, duas poltronas com base de ferro e assento de fibra natural (a partir de R$ 350, na San Fratello) e cadeiras de mesmo material. Encostado na parede, o armário onde Monika guarda os pratos ingleses. “Tenho uns 50”, garante.

Azulejos decorados (a partir de R$ 4 cada um, na Euroville) aparecem no tampo da pia, enquanto os puxadores das gavetas têm a forma de rosa, delicadezas típicas de Monika.

08/01/2006 - De como a necessidade faz uma chef - Jornal Estado de São Paulo